Pikeeri – resepti ja vinkkejä!

Pikeeri on keksien koristelussa gluteenittomien muotonsa pitävien keksien lisäksi toinen olennainen asia. Pikeeri (englanniksi ’royal icing’) on siis tomusokerista ja kananmunan valkuaisesta valmistettavaa, syötävää ainetta, jota käytetään esimerkiksi juuri keksien koristeluun. Se kuivuu kovettuessaan melko kovaksi pinnaksi, jolle pystyy erinomaisesti maalaamaan elintarvikeväreillä. Sitä pystyy kuitenkin pureskelemaan ilman, että hampaat katkeavat. Pikeerissä tärkeintä on sen koostumus, jota pystyy muokkaamaan itse vaikka kuinka paljon, ja joka vaikuttaa myös sen kovuuteen ja kuivumisnopeuteen. Pikeerin koostumuksen opettelussa menee jokaisella hetki, jotta löytää oikeat ”asetukset”, sellaiset jotka itsestä tuntuvat sopivilta.

Suomessa on turvallista syödä raakaa kananmunaa, koska valvonta ja tuotantohygienia ovat hyvin tarkasti hoidettuja. (Lähde: https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/elintarvikeala/elintarvikealan-yhteiset-vaatimukset/omavalvonta/salmonellavalvonta/usein-kysyttya/ ) Kananmunan valkuaisia on mahdollista ostaa myös pastöroituna. Pikeeriä voi maustaa vaikkapa sitruunanmehulla,vanilja-aromilla tai kaakaojauheella halutessaan, tai käyttää makutomusokeria. Myös glukoosisiirappia on mahdollista lisätä pikeeriin, se hieman pehmentää kuivuneen pikeerin suutuntumaa.

Itse käytän nykyään pääasiassa marenkijauheesta valmistettua pikeeriä, jossa valkuainen on pastöroituna jauheena.

Resepti:

• 3 suomalaista kananmunan valkuaista (n. 90g)
• noin 400g tomusokeria
• Tästä annoksesta tulee riittävästi pikeeriä keksireseptini kekseille

1. Erottele kananmunan valkuaiset yksi kerrallaan erilliseen astiaan, jotta katastrofin koittaessa (siis silloin, kun koko keltuainen tai sen osasia yhtäkkiä lurpsahtaa sinne sekaan) koko satsi ei mene pilalle. Valkuaisten sekaan ei nimittäin saa osua pisaraakaan keltuaista, muutoin pikeeri ei onnistu.

2. Kaada sekä valkuaiset että tomusokeri vatkauskulhoon.

3. Vatkaa sähkövatkaimella muutaman minuutin ajan alhaisimmalla teholla, kunnes pikeerin väri muuttuu lähes valkoiseksi ja muistuttaa koostumukseltaan jotain shampoon ja hammastahnan väliltä.

4. Pikeerin koostumusta on helpointa mitata niin sanotulla ’sekuntitestillä’ eli tasaisen pikeeripinnan lävitse vedetään viiva veitsellä tai lusikalla ja sitten lasketaan sekunteja, kunnes tuo viiva on mennyt umpeen ja pinta taas tasoittunut. 10-15 sekunnin pikeeri on parhainta, kun haluaa peittää koko keksin pikeerillä ja saavuttaa mahdollisimman tasaisen pinna. Tätä kutsutaan nimellä ’täyttöpikeeri’. Pikeerin koostumuksen oppii ainoastaan opettelemalla. Jotkut suosivat täyttämiseen paljon löysempää pikeeriä, kuin minä. Toiset taas haluavat valmistaa pikeerin reunapursotuksia varten paksumman pikeerin ja täyttää sitten löysemmällä pikeerillä. Itse käytän yleensä samaa pikeeriä sekä reunoihin että täyttämiseen. Testaamalla opit, mikä itsestäsi tuntuu helpoimmalta!

Löysempää pikeeriä saat lisäämällä kylmää vettä vähän kerrallaan ja sekoittaen huolellisesti lusikalla, kunnes koostumus tuntuu sellaiselta, kuin haluat. Paksumpaa pikeeriä taas saat lisäämällä tomusokeria. Senkin pystyy sekoittamaan hyvin pelkästään lusikalla.

Tässä vaiheessa kannattaa myös värjätä koko pikeeri valkoisella elintarvikevärillä. Sen lisäksi, että sillä saa pikeeristä täysin valkoista, se auttaa myös estämään värien leviämistä (’color bleed’) eriväristen pikeerien kesken pikeerin kuivuttua.

5. Mikäli haluat käyttää valkoista pikeeriä, kaada osa pikeeristä pursotuspussiin, korkeaa lasia tai mukia apuna käyttäen.

6. Solmi pursotuspussi, tai käytä pussinsulkijaa. Käytän pursotukseen kaikenlaisia pursotuspusseja, mitä ikinä käsiini saankaan. Suomessa pikeerille sopivia pursotuspusseja on hieman hankala löytää. Kunnollisia pursotuspusseja täytyy tilata ulkomailta. Pursotusteriä eli tyllia käytän pikeerin kanssa ainoastaan kukkia tms pursottaessa.

7. Värjää loppu pikeeri osissa ja värien mukaan eri astioissa. Saman sävyisiä värejä voi värjätä aika pitkälle samassa astiassa, esim. ensin valkoinen (josta osa pursotuspussiin), sitten keltainen (osa pursotuspussiin), sitten vihreä, jne. Itse käytän pikeerin värjäämiseen Wiltonin ja Progelin elintarvikevärejä (pastavärejä), jotka olen ostanut Confetista. Värjäysvaiheessa muista sekoittaa väri pikeerin sekaan huolella. Älä myöskään laita väriä liikaa, muutoin on riskinä, että väri kuivuessaan leviää keksin päällä toisen väriseen pikeeriin ja lopputulos on sotkuinen. Värit kannattaisi sekoittaa jo edellisenä iltana, koska ne tummuvat pursotuspussissa sekoittamisen jälkeen useamman tunnin kuluessa. (Itselläni harvoin on tällaiseen aikaa, joten yritän vain parhaani mukaan olla värjäämättä liikaa.)

8. Väriä kannattaa laittaa pikeeriin esim. cocktailtikun avulla, pieni määrä kerrallaan.

Käytän pursotuspusseina myös pieniä minigrip-pusseja. Ne ovat käteviä, helposti saatavilla ja edullisia.

Kun pikeerit ovat valmiina, päästään vihdoin siihen hauskimpaan hommaan eli keksien koristeluun. Leikkaa saksilla sopivan kokoinen reikä pursotuspussiin, alkuun mahdollisimman pieni, jota voit tarvittaessa suurentaa, ja eikun pursottamaan!

• Pikeeri säilyy pursotuspusseissa tai tiiviisti suljetussa astiassa jääkaapissa muutaman vuorokauden käyttökelpoisena.
• Pikeerin täydellisessä kuivumisessa keksin päällä ns pinoamiskuivaksi kestää yleensä 12h.
• Pikeerin koostumus vaikuttaa eniten kuivumiseen. Mitä löysempää, sitä pidempään kestää kuivua.

HAUSKOJA KEKSIEN KORISTELUHETKIÄ!